Sind Sie ein Purist, der sich für ein traditionelles Kalbsschnitzel entscheidet, oder bevorzugen Sie rustikales Schweinefleisch? Und gibt es etwas Besseres als Schnitzel in Mengen von Butter gebraten?

Schnitzel, ist eines dieser Gerichte, das auf mysteriöse Weise mehr ist als die Summe seiner Teile. Mit den ehrenwerten Ausnahmen von Chicken Kiew und Scotch Eggs habe ich seit dem Schulabschluss nicht viel paniertes Fleisch gegessen. Aber irgendwie schafft es dieser einfache Klassiker, wie sein Mailänder Cousin, elegant und absolut befriedigend zu sein. Nach dieser Woche könnte es eines meiner Lieblingsstücke sein.

Das Fleisch

In Wien selbst ist Kalbfleisch die traditionelle Wahl, aber auf dem Land ist billigeres, besser erhältliches Schweinefleisch beliebt. Schnitzel kann natürlich aus fast jedem Fleisch hergestellt werden, das groß genug ist, um der Rechnung gerecht zu werden. Ich probiere ein Hühnerschnitzel der New York Times-Lebensmittelautorin Melissa Clark, eher für ihre etwas ungewöhnliche Methode (von der mehr später) als für jede Hoffnung auf kulinarische Offenbarung vom Geflügel selbst. Von all dem Schnitzel, das ich probiere, erinnert es mich an die meisten Gerichte der Kinderkarte; Huhn hat einfach nicht die gleiche Geschmackstiefe wie Schweinefleisch oder Kalbfleisch.

Das Schweineschnitzel, an das sich der in Kärnten geborene Wolfgang Puck gerne aus dem Sonntagsessen seiner Kindheit erinnert, ist unbestreitbar gut, saftig und geschmackvoll. Aber das Kalbfleisch, das ich versuche, ist etwas anderes; der milchige Geschmack passt wunderbar zu den butterigen Semmelbröseln. Wenn Sie britisches Rosenkalb finden können (es ist online verfügbar, wenn Ihr Metzger oder Supermarkt es nicht führt), ist es die Investition hier wert.

Kalbfleisch wird in diesem Land oft nur unter dem Label “Schnitzel” verkauft, sucht aber nach einem etwas fetteren Schnitt. Das österreichische Restaurant Boopshi’s empfiehlt Lende, Oberseite oder Hüfte. Das Wiener Restaurant Figlmüller favorisiert wegen seiner Zartheit die obere Lende. Ob Schnitzel oder nicht, Sie müssen es so dünn wie möglich schlagen. Der österreichische Sternekoch Kurt Gutenbrunner schlägt 3 mm als Zielgröße vor, während Figlmüller stolz darauf ist, jedes einzelne Schnitzel auf 30 cm Durchmesser zu hämmern. Das bedeutet, dass man mit einem größeren Stück Fleisch beginnt, als ich normalerweise zu Hause servieren würde. Aber man bekommt die allgemeine Vorstellung – zu dick, und die Krümel werden überkochen, bevor das Fleisch gar ist. Aber hämmere es nicht in Stücke.

Die Panade

Laut dem Schriftsteller Joseph Wechsberg sollte ein gutes Wiener Schnitzel mit einer Panade “so trocken sein, dass man darauf sitzen kann, ohne einen Fettfleck auf der Hose zu haben”. Nun, Wechsberg aß in einigen der besten Restaurants der Vorkriegszeit in Europa. Also kann ich mit ihm und seinen makellos sauberen Hosen streiten. Aber meine Erfahrung zeigt, dass man das zu weit treiben kann.

Zum einen hätte er sicherlich Simon Hopkinson und Lindsey Barehams frische weiße Semmelbrösel verpönt, die dem Garnelen-Cocktail-Jahresschnitzel eine weich fettige (und absolut köstliche) Beschichtung verleihen, aber ich kann nicht glauben, dass er die von Puck empfohlenen japanischen Panko-Krümel angenommen hätte. Sie sind einfach zu trocken und knusprig. Trockene Semmelbrösel sind ein glücklicher Kompromiss; knackig, ohne abrasiv zu sein. Boopshi’s empfiehlt die Verwendung von knusprigen Kaiserrollen, die hier nicht leicht zu bekommen sind. Aber ein normaler weißer Laib scheint den Zweck zu erfüllen.

Das Schnitzel verfeinern

Es geht nicht nur um die Krümel . Das Kalbfleisch wird in Mehl gerollt, um dem Coating-Stick zu helfen, und dann auch das Ei geschlagen. Das Hinzufügen von Sahne zur Eierschicht, wie Gutenbrunner vorschlägt, mag unorthodox sein, aber es verleiht seiner Beschichtung einen schönen Reichtum. Der fehlt in den puritanischeren Wasser- und Ei- oder Wasser- und Ölvarianten von Puck. Es ist nicht unbedingt notwendig, aber es ist schön. Boopshi’s kühlt die gemehlten und eiergewaschenen Schnitzel eine halbe Stunde lang, bevor sie in Paniermehl gerollt und gebraten werden. Dies ergibt eine etwas dickere, robustere Beschichtung, ist aber nicht unbedingt notwendig; sie haftet gut ohne sie. Sie müssen der Beschichtung keine Gewürze hinzufügen, außer der üblichen Würze; Clark verwendet Cayennepfeffer und Muskatnuss, was schöne Dinge sind, aber ein gutes Schnitzel braucht sie nicht.

Die Zubereitung

Die meisten Köche braten ihr Schnitzel oberflächlich, aber Boopshi’s ist mutig und wirft sie stattdessen in die Fritteuse. Das wirft zwei Probleme auf. Es macht sie super knackig, was, wie ich bereits erwähnt habe, nicht das ist, wonach wir hier suchen. Und es schließt die Möglichkeit aus, Butter zu verwenden, was, glaube ich, ein Muss ist. Schmalz soll traditionell sein, aber obwohl ich es versuche, und reines Pflanzenöl, finde ich den Reichtum an Butter unschlagbar.

Offensichtlich würde das Frittieren in nur Butter praktische Probleme bereiten, da das Schnitzel mehr Fett als nur einen Spritzer benötigt und Butter leicht verbrennt. Sie können einen großen Klumpen geklärte Butter verwenden (entweder selbst herstellen oder in Supermärkten oder asiatischen Lebensmittelgeschäften kaufen – suchen Sie nach “cow ghee”), aber eine Mischung aus diesem und neutralem Öl verleiht den Geschmack mit weniger Aufwand. Clark glaubt, dass das Geheimnis des großen Schnitzels darin besteht, “Luft in der Kruste einzufangen, wenn man das Fleisch durch Bewegen und Schütteln der Pfanne kocht”. Ihr Rezept wirbelt die Pfanne “so dass das Öl in Wellen über das Kotelett fließt”. Es funktioniert – die Beschichtung ist spürbar leichter.

Servieren

Man kann eine aufwendige Garnierung aus pimentgefüllten Oliven, Kapern, Sardellen, hart gekochtem Ei und Zitrone anbieten, aber so wunderbar retro wie das aussieht, ein Stück Zitrone, um all diese Schmackhaftigkeit durchzuschneiden, reicht völlig aus, es sei denn, man kocht für einen besonderen Anlass. Setzen Sie das leichte Thema fort, indem Sie es mit Kartoffelsalat, dünn geschnittenen Gurken und roten Zwiebeln oder einem einfachen grünen Salat servieren. Ein Spiegelei, Kapern und Sardellen verwandeln es in ein Schnitzel à la Holstein, eine Pilzsauce macht es zu einem Jäger-Schnitzel…. aber probieren Sie es zuerst alleine. Ich bezweifle, dass du die Extras vermissen wirst.

Das perfekte Wiener Schnitzelrezept (für 2 Personen)

  • 2 Schnitzel von britischem Rosenkalb (oder Schweinefleisch)
  • Salz, zum Würzen
  • Pfeffer, zum Würzen
  • 2 Eier
  • 2 Esslöffel Doppelrahm
  • Mehl, zum Beschichten
  • 50 g getrocknete Weißbrotkrümel (gute – erhalten Sie Anweisungen, wie man sie mit frischem Brot macht).
  • Pflanzenöl, zum Braten
  • 25g geklärte Butter oder Ghee
  • 1 Zitrone, in Stücke geschnitten, zum Servieren

Legen Sie eines der Schnitzel auf ein Schneidebrett, bedecken Sie es mit fettdichtem Papier und schlagen Sie es so dünn wie möglich aus, ohne Löcher zu machen. Beide Seiten gut würzen. Wiederholen Sie dies mit dem anderen.

Die Eier mit der Sahne in einer breiten, flachen Schüssel leicht schlagen. Eine gute Handvoll Mehl auf einen Teller geben und die Semmelbrösel auf einen anderen Teller geben.

1/2 cm Öl in einer tiefen, breiten Pfanne erhitzen, bis ein Semmelbrösel brutzelt und schnell bräunt. Während der Erwärmung tauchen Sie die Schnitzel abwechselnd in das Mehl, das Ei und schließlich die Semmelbrösel und achten Sie darauf, dass sie gleichmäßig mit jeder Schicht bedeckt sind, aber achten Sie darauf, sie nicht zu stark in die Semmelbrösel zu drücken.

Geben Sie die Butter in die Pfanne und lassen Sie die Schnitzel nach dem Schäumen in die Pfanne fallen (wenn sie zu groß sind, müssen Sie sie eventuell in Chargen schneiden). Auf der Unterseite goldbraun braten und die Pfanne ständig drehen, um das Öl über die Oberseite zu kaskadieren.

Umdrehen und wiederholen – sobald beide Seiten golden sind (in wenigen Minuten), sind die Schnitzel fertig. Schnell mit Küchenpapier bestreichen und sofort mit Zitrone servieren.

Schnitzel wieder im kommen?

Wiener Schnitzel – ein mitteleuropäischer Klassiker, der eine Wiederbelebung verdient, oder langweiliger panierter Kram? Und wenn Sie ein Fan des Schnitzels sind, oder sein Verwandter das japanische Tonkatsu, das amerikanische Hühnerbratsteak oder gar der Teesside Parmo, womit servieren Sie das? Möchte jemand für Maria und ihre Spätzle sprechen?

Kategorien: Allgemein

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